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一、自由水 Free Water（游离水）
游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。
二、结合水 Bound Water
1、束缚水
这种水是与食品中Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。
特点：①不易结冰（冰点为－40℃）
②不能作为溶质的溶剂
2、结晶水
是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。
在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或氧化等化学劣变。
液态水：土中液态水指存在于土体孔隙中的水,可分为自由水
土中水的存在形式固态水：根据对土工程性质的影响,固态水可作为土矿物颗粒的一部分.
气态水：气态水作为土中气体的一部分.
（一）结合水
1 、定义：粘土颗粒表面通常带负电荷,在土粒电场范围内,极性分子的水和水溶液中的阳离子,在静电引力作用下,被牢牢吸附在土颗粒周围,形成一层不能自由移动的水膜,这种水称为结合水,如图1-4所示.（见武工大编P9,图2-8）
2、分类
在土粒形成的电场范围内,随着距离土颗粒表面的远近不同,水分子和水化离子的活动状态及表现性质也不相同.根据水分子受到静电引力作用的大小,结合水分为强结合水
定义：指紧靠粘土颗粒表面的水,颗粒表面的静电引力最强,把水化离子和极性水分子牢固地吸附在颗粒表面,形成固定层.
性质：近于固体,不能传递静水压力,具有极大的粘滞性、弹性和抗剪强度,熔点：105℃左右时.当粘土中只含强结合水时,粘土呈固体状态,磨碎后呈粉末状态.
2）.弱结合水?
定义：弱结合水位于强结合水的外围,仍受到一定程度的静电引力作用,占有结合水膜的大部分.
性质：呈粘滞体状态.不能传递静水压力,但当相邻土颗粒水膜厚度不等时,水能从水膜较厚的颗粒移向水膜较薄的颗粒.当土中含有较多的弱结合水时,即表现为高塑性、易膨胀收缩性、低强度和高压缩性.
结合水在土中的含量主要取决于土的比表面的大小.要理解水的相互作用关系,才能掌握土的工程性质.例1：粘土矿物的颗粒细,比表面大,能大量吸附结合水.结合水使粒间透水的孔隙大为缩小,甚至充满,导致粘性土透水性差.另外,存在的结合水使颗粒互不接触,便具有滑移的可能；同时相邻土粒间的结合水因受颗粒引力的吸附,使粒间具有一定的联结强度,所以粘性土又具有粘性和可塑性.
例2：砂粒、砾石等,颗粒粗,比表面小,孔隙大,孔隙水中结合水的数量可忽略不计.故粗粒土的性质主要取决于土粒的形状、级配和排列方式（结构）.
(二)自由水：
1．定义：指存在于土粒形成的电场范围以外能自由移动的水.
2．性质：和普通水相同,有溶解能力,能传递静水压力.
3．分类：按自由水移动时所受作用力的不同,自由水可分为
1）重力水
定义：指在重力或压力差作用下,能在土中自由流动.
性质：一般指地下水位以下的透水土层中的地下水,它对土粒有浮力作用.重力水直接影响土的应力状态,并应注意建筑物的防渗要求和基坑（槽）开挖时采取降（排）水措施.
2.毛细水
定义：指受到水与空气交界面处表面张力作用的自由水.
性质：存在于地下水位以上的透水层中,毛细水上升高度对建筑物底层的防潮有重要影响.
当土孔隙中局部存在毛细水时,使土粒之间由于毛细压力互相靠近而压紧（图1-5）,土因此会表现出微弱的凝聚力,称为毛细凝聚力.如这种凝聚力的存在,使潮湿砂土能开挖成一定的高度,但干燥以后,就会松散坍塌.
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